属于“家的味道”的年菜

属于“家的味道”的年菜


有没有这样一道菜肴,是你魂牵梦萦,想到都会禁不住猛吞唾液,却只能在过年才品尝到,我们称之为“年菜”的美食?而且,吊诡的是,即使同样籍贯,可能这道年菜只出现在你家年夜饭上,而操着同样方言、来自同一个家乡的另一家庭的妈妈却未必知晓烹调。它不一定确切代表着特定籍贯、家喻户晓的名菜,却一定是某人心中无以取代,且蕴含着妈妈或祖辈传承下来的好手艺之佳肴,一年才出场那么一次(或重要日子才出现),却叫人难以忘怀。

笔者吃过一道菜,好久好久以前,并不是由什么奢侈食材所烹制而成,却只有在过年时才会出现在餐桌上,吃一口便觉齿颊留香。随着在家掌厨的父亲离世后,这道菜便从此退隐我家江湖,再也不曾品尝过了。据母亲说,在她结婚以前,不曾听闻或品尝过这道菜,是她嫁给父亲以后,才知道有这么一道——“黄瓜酸”。名字乍听不多有趣,真正说起来用料也相当简单,黄瓜切片以盐腌制,然后和鸡的内脏如鸡肝、鸡胗等一起炒,这道菜就完成了。母亲只能从回忆中说出个大概,实际如何腌制、放些什么材料等却已无从考究了。知道孩子心里面牵挂着这道菜,母亲为了还原其真面目,还特地跑去询问了一些老街坊、老邻居,殊不知他们都不晓得如何煮黄瓜酸。笔者猜测,这道不怎么样的小咖菜之所以会出现在吾家的新年饭桌上,大概是大牌白斩鸡是大家都爱吃的,倒是内脏较乏人问津,若以腌制的清脆黄瓜去搭配混炒,既能遮去腥味,也爽口好吃,无疑搭配得天衣无缝。这道小小、不出衆的年菜,竟成了长大成人的孩子心中最想念的滋味。

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后来辗转在谈话间知道一位朋友家里有煮“黄瓜酸”,此乃她母亲陈金英的杰作。

因着这样的一个缘起,笔者便想要挖掘更多关于“黄瓜酸”那样的年菜故事,于是将触角伸向身边的朋友,看看在他们所吃的年菜里面,有没有这样一道对他们家庭是别具意义的年菜。

1.红酒鸡汤面线

文:张德兰(家乡:砂拉越泗里街)

红酒鸡汤面线是福州人重要节日的传统味道。小时候,那不懂事的年代,曾因为年初一大清早的一碗鸡汤面线而跟妈妈闹意见,觉得面太大碗了,觉得面线太长了。

在那不太会用筷子的小时候,我试过夹着长长的面线,站上椅子,将面线高高挑起,却还是看不到面线的“末端”,真的觉得这面线太难驾驭了!

长大了,才明白那一碗碗热腾腾,飘着酒香的面线,是祝福的温度,是长辈对孩子们长寿的期许。长大了才知道,传统传承了家的味道,更传承了祖辈对祝福文化的坚持。

年初一清早手里捧着一碗祝福,面线是飘洋过海来自砂拉越的“福州面线”,红酒是妈妈费时费心亲酿的香醇,让嘴里满是“乡”味,心里满是爱。

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红酒鸡汤面线

2.光煎

文:杨莉勤(家乡:霹雳州江沙)

如果说有一道菜,最让我勾起新年的回忆,便是这个“光煎”了。也许鸡鸭鱼虾平日里常吃,反倒是这道菜,只有过年的时候才做,看到它便意味着真正的过年了。

“光煎”不是什么山珍海错,不过是用潮州人最爱的芋头,切成丝,加上炒过的花生,和上糯米、粘米粉,佐以五香粉、盐糖调味,再以腐竹皮卷起,先蒸后煎,即大功告成。

小时候的大年初一,妈妈和伯娘带着堂姐们一大早就在厨房忙着准备“光煎”,做好后再由公公骑着摩托车送给住在村里各处的亲朋戚友享用。

对于这个属于潮州人的传统小食,我所记得的是,成就这道菜的主角是芋头,家里菜园每年都种有芋头,但有一年自家种的芋头欠收,大人到处去搜找,好不容易买到了几个,宝贝似的,一点都不浪费地用在做这道菜上。后来,长辈们牙力不好了,就不再炒花生了,而是用煮的,煮得软绵,吃起来又是另一种风味。而我现在也是用煮的,感觉比较亲和。

如今,也许“年”不再如此有味,但是属于“年”的回忆,却还是如此深刻,如此清晰,就如这道滋味满分的“光煎”一样。

光煎

光煎

3.火锅

这些年来,很多华人家庭在除夕夜都选择吃火锅,问他们原因时却往往说不出个所以然。是为了方便?为了省去烹饪的麻烦多工?但其实许是来自更远的原乡传下来的传统,即流行于福建、台湾一带的民间风俗——围炉。

文:叶欣媚(家乡:吉隆坡)

我家近几年的团圆饭都吃火锅。汤头是用鸡肉和鸡骨熬成。火锅料是亲手做的鱼丸、酿腐皮、水饺,还有鱼片、猪肉片、鸡肉片、鱿鱼、虾、金针菇、冬菇、蔬菜。自家准备的火锅营养十足,汤头和火锅料一起滚熟后,味道更为鲜甜。我们家的火锅一年吃一次,因为要准备的材料实在太多了,汤要熬煮两大锅才够七人享用。

把汤热一热,把食物在汤里煮熟看似很简单,但事前功夫可一点也不马虎。把肉切片,稍微调味,每一样做起来都要花时间和精神。妈妈亲自准备材料的坚持,不买冷冻食品,让家人吃新鲜健康食物的心意和坚持,让自家火锅变得更珍贵了。

除了火锅,除夕早上祭祖拜拜,妈妈肯定会煮海嵾。问她这是不是我们家一向的传统,才发现以前生活不好,不会吃得这么好,并没有煮海嵾。现在有能力了,当然就要把海嵾焖冬菇鸡肉摆上桌!

火锅

火锅

 

脸书出现以后,常会看到很多人拍下自己家庭的年夜饭或年菜来与友好分享,有熟悉常见的鸡鱼猪菜,也有一些陌生、某些家庭专属的年菜,满满一桌,意味着美满、丰盛。对于这道道佳肴,说着看着倒容易,但其实都是父母亲或祖辈忙进忙出为子女儿孙精心烹制的,里边充满了无以取代的亲情的可贵与伟大,所以,我们应珍惜长辈烹制年菜的用心,也不要轻易遗忘乃至丢失了家庭传统年菜的意义,以及与家人相处的每一个美好时刻。

祝大家新年快乐!

(汇整:赵雪芬)

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