隔夜菜、火锅汤

隔夜菜、火锅汤


我们家从没有倒掉剩菜的习惯,因为我的父母秉持勤俭的家风。

饭菜罩,已从早期的竹罩改成现在的塑料盖子。餐桌上永远都有剩饭剩菜,晚上放入冰箱,隔天弄热了再吃 。

待我知识渐长,知道吃隔夜菜对身体不好后,好几次劝母亲不要再吃隔夜菜了,但她总是说:“我八十多岁了,吃了几十年,都没事呀!”

网上曾经疯传“隔夜菜致癌”的讯息,乍听之下,我确实被吓到:那我们全家老少不都面临罹癌风险吗?

赶紧去研读医学专家的报告,才了解真相。

叶菜类蔬菜,在生长过程中自然产生“硝酸盐”,煮熟之后,细胞壁受破坏,天然抑菌成分被瓦解,剩菜自然会被细菌代谢产生“亚硝酸盐”。剩菜放的时间越久,就会产生越多 “亚硝酸盐”。不过,隔夜菜的亚硝酸盐含量远低于危害人体的浓度。

台湾长庚医院临床毒物科医师颜宗海指出:“其实吃隔夜菜不会致癌,因为隔夜菜中的亚硝酸盐含量很低,反是微生物污染的问题比较令人担心。更需要重视的是保存,避免饭菜的微生物滋生。

“最好每餐煮刚好的份量,或是在用餐前、筷子还没开始使用前先分装,并且最多只保存一天。”

谈到“亚硝酸盐”,我觉得,我们更应担心的是肉类罐头食品、烟燻或盐醃的肉类、醃製蔬果及火锅汤。

厂家在生产罐头食品时,为了保持色佳味美和足够长的保质期,都要添加防腐剂和辅料,如人工色素、香精、甜味剂、苯甲酸钠、山梨酸钾等。这些添加剂往往会增加肝脏的负担。生产罐头肉品和其他加工肉品如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等,为了保持稳定的鲜红色,还会添加硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐可能与蛋白质分解后所产生的胺基酸合成具有强烈致癌作用的亚硝胺。

另外,很多人在吃火锅时,都习惯在火锅料吃完后才喝汤,医学专家建议,只喝前30分钟的汤。因为半小时后,汤裡的磷、钠、亚硝酸盐含量飙高,特别对肾脏、痛风和心血管疾病患者会造成巨大负担。而蔬菜、火锅料含亚硝酸盐,海鲜和肉类含胺基酸,这些食材在一起煮久了,就会形成亚硝酸胺致癌物。

若蔬菜没洗淨,吃火锅也会吃下农药残留。这些因素加在一起,让火锅汤变成毒汤,医学专家营养师和毒物科医师都建议,汤还是少喝为妙。

大自然是很奇妙的。一物制一物。人体内只要有维生素C存在,就可以阻挡亚硝酸盐转变成亚硝酸胺。因此,我们要多吃新鲜蔬菜水果。而且蔬果若能生吃,就尽量生吃,因为生食除了保留更多维生素C和B群等营养素之外,也比较不受细菌分解产生亚硝酸盐。

我们的老祖宗是很有智慧的。他们知道,人的养生,必须顺应自然规律,尽量吃食物的原形,就能吃到最原始的营养素,才能健康长寿。

作者:萧依钊,祝福文化基金会信托人/义务执行长,祝福文化网总编辑

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