吃花生、五谷,須剔除霉粒

我在上一期曾提到“吃隔夜菜不会致癌,因为隔夜菜的亚硝酸盐含量远低于危害人体的浓度”,有读者误以为我贊同吃隔夜菜。

其实我在文中有谈及需要注意隔夜菜的保存问题,以免细菌滋生。因为细菌会使蔬菜中的硝酸盐转化为致癌的亚硝酸盐。

我们吃入肚子的蔬菜中含有多少亚硝酸盐,首先取决于蔬菜本身所含的硝酸盐;其次是煮熟后的蔬菜的保存条件;第三是保存时间。基本上,隔夜菜存放得越久,细菌滋长得越多,亚硝酸盐的含量就越多。因此,我们必须缩减蔬菜的存放时间。需要保存的蔬菜,应洗淨包好。已煮熟未吃完的蔬菜,须封存在冰箱裡。

如果我们可以做到每餐都买新鲜的蔬菜,煮多少吃多少,不吃“隔夜菜”, 那是避免吃入过量亚硝酸盐的最好方法。

谈到食物安全问题,其实最可怕的是受黄曲霉毒素污染的食物。

黄曲霉毒素是一种具有致癌性且有剧烈毒性的化合物,主要是由黄曲霉菌产生。黄曲霉菌亦称为黄麴霉菌、黄麴菌、黄麴霉与黄曲霉等。黄曲霉菌在有氧气、温度28~33℃和潮湿的环境下产生黄曲霉毒素。

最易受黄曲霉毒素污染的,包括五谷、油料及其制品,如稻米、花生、花生油、玉米、玉米油和棉籽等。此外,干果类如核桃、杏仁、椰肉、干咸鱼、干辣椒、家庭自制的黄酱等发酵食品也会受黄曲霉毒素污染。由于禽畜进食了受黄曲霉毒素污染的饲料后,把毒素积存于体内,因此许多乳製品及肉类製品也含黄曲霉毒素。

以肉眼看到的黄曲霉菌一般呈绿色,但它产生的黄曲霉毒素是无色无味的。黄曲霉毒素主要集中在霉变的粮粒中,凡表面上长有黄绿色霉菌,或破损、皱缩、变色、变质的稻米、花生、玉米,都有可能被黄曲霉毒素污染。食用前应仔细剔除霉粒。

黄曲霉毒素对人体的危害,主要可分为急性和慢性:

  1. 急性:在短时间内摄取高剂量的黄曲霉毒素,可引致急性食物中毒。中毒症状包括发烧、呕吐及黄疸;严重的会损害肝脏,甚至死亡。
  2. 慢性:长期摄取黄曲霉毒素可能导致肝癌,还可能引发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

预防黄曲霉毒素毒害的方法如下:

  1. 避免食品的霉变:尽可能不囤积食品,注意食品的保存期。存放粮食和食油的地方必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射。
  2. 水洗法:黄曲霉毒素多存在于谷粒的表层,食用前,充分搓揉,淘洗乾淨。搓洗可去除粮食表面的大量毒素。例如,淘米时用手搓洗三四遍,或用水洗花生米,可除去80%的霉素。
  3. 多吃青菜:青菜中的叶绿素可减少人体对黄曲霉毒素的摄入并减轻致癌性。

农曆新年快到了。花生是必备的应节小食。由于花生最易滋生黄曲霉菌,大家吃花生时,须注意剔除霉粒。其实水煮花生最安全。先用流动的水漂洗、浸泡,再用水煮熟吃。如您偏爱油炸花生米,宜现炸现吃;若不是立即吃的,应密封在罐子裡。不论是水煮或油炸,都不宜久存。

作者:萧依钊,祝福文化基金会信托人/义务执行长,祝福文化网总编辑

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