蛋,要吃对方法

“鸡蛋和海鲜很毒。你伤口愈合之前,一个月内不要吃鸡蛋和海鲜。”最近陪朋友阿梅去一家私立诊所动一个小手术,手术结束後,护士叮咛阿梅戒口。

诊所附近刚巧有家有机素食餐馆,我拉了茹素的阿梅进去吃午餐。“阿梅,你手术后气血两虚,鸡蛋能补充身体所需的优质蛋白,你就点个蛋吃吧!”

虚弱的阿梅迟疑不决地说:“可是,护士叮嘱我不可吃蛋……”

我告诉阿梅,护士的话并无医学根据。我曾请教过西医和中医,他们都明确地说,病人手术后可吃鸡蛋。

阿梅点了“太阳蛋”,因为她相信半熟蛋比较能保留鸡蛋的营养。

“太阳蛋”因外形像太阳而得名。它是煎蛋的一种,制作方法是把蛋打在锅里单面煎,在蛋白熟透后丶蛋黄未熟透就出锅。端上桌时,蛋黄仍流动稠滑。

我让阿梅知道生蛋对人体有害:未煮熟的蛋清含有可导致腹泻的沙门氏菌。而且鸡蛋含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶,它们能阻碍蛋白质被人体分解和吸收,通过高温煮熟鸡蛋,才能破坏它们的生存环境及杀菌。

医学专家对“太阳蛋”蛋黄进行检测,发现它存有沙门氏菌。华人爱吃的水煮“生熟蛋”或半熟的“荷包蛋”也含沙门氏菌。

经我一说,阿梅改点“茶叶蛋”。但我告诉她,茶叶蛋也不是好的选择。因为茶叶蛋反复的煎煮,其营养已经被破坏,而且在这过程中茶中的鞣酸与鸡蛋中的铁元素结合成难以溶解丶无法吸收的物质,影响胃肠的消化功能。

我建议阿梅点菜单上的普通煎蛋,但向服务员强调,不能把鸡蛋煎焦了。被煎焦的蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸。这种氨基酸在高温下可形成致癌物。

其实最理想的鸡蛋料理法是水煮。但鸡蛋要煮多长时间才最有益呢?

为防蛋壳在水煮中爆裂,将鸡蛋洗净后,放在盛水的锅内浸泡1分钟,用小火烧开。水开后改用文火煮8分钟即可。若水煮时间过长,蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁,难于吸收。

很多人都会把煮熟的鸡蛋,先放在冷水中浸一下,以便蛋壳容易剥落。专家提醒说,这样做不利健康,且降低贮藏时间。因为新鲜鸡蛋外壳有保护膜,但这层膜在鸡蛋煮熟后不复存在。冷水和细菌可通过蛋壳的气孔侵入蛋内。不过,也有专家说,鸡蛋煮熟后,可以浸冷水,但必须是经煮沸后冷却的水。

尽管鸡蛋营养丰富,但不是吃越多越好,而且不是人人都可以食用。

在没有吃其它肉品的情况下,一般长者每天可吃1—2个鸡蛋;中青年人每天可吃2个鸡蛋;少年和儿童每天可吃2—3个鸡蛋。孕妇、産妇、哺乳妈妈、身体虚弱者以及进行大手术後处於恢复期的病人,需要多增加优蛋白质,每天可吃3—4个鸡蛋,但不宜再多。

医生通常会提醒肾脏病、肝炎、高血压晚期、红斑狼疮、冠心病和高血脂症患者宜慎吃鸡蛋。

作者:萧依钊,祝福文化基金会信托人/义务执行长,祝福文化网总编辑

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