油炸食品致癌

笔者和法师及义工到印尼苏拉威西岛赈灾,在印尼不易找素食,幸蒙一位信佛的女企业家热心张罗我们的三餐。

这位本身也茹素的女企业家请我们吃的素食,是嘱咐她的厨师精心烹调,十分丰盛美味。但有一半是油炸素料,例如:素三层肉、素火腿、素鱼等。

同行的基督教义工问我:“你们佛教素食者平时就是吃这些食物吗?”

我答道:“坦白说,这些仿荤素料,我是避免吃的,因为它们比真肉更不健康。我平时多吃蔬菜、豆腐和天然食物。”

先说这些素食加工品的坏处。市场上一般的素料,主要由蒟蒻、香菇头、大豆蛋白等制成。为了延长保存期,使用了各种食品添加物,如品质改良剂、防腐剂等。同时,为了增加食品的风味,也会使用大量油脂和调味料。

虽然多数业者使用的食品添加物,大都经过当局许可,但长时间大量食用,仍会影响肝脏和肾脏功能。

许多素食者喜欢油炸食品,因为它们的味道比较好,而且吃了有饱足感。

但高温油炸或烘焙的食品几乎都含有一种危害人体的物质叫“反式脂肪”。

由於植物油不耐高温与久炸,食油业者就会加以“氢化”处理,以让植物油能稳定、保存持久;但在氢化处理的过程中,却会产生反式脂肪。反式脂肪比动物油中的饱和脂肪更损害人体健康。

涂抹面包的人造黄油,或是用以油炸的油脂、烤酥油、奶精等都是反式油脂。

由於这些油脂炸出来的食品,口感更香酥脆,且有耐高温的特性,所以业者常用它们来油炸或烘焙或膨化食品,例如:炸素料、炸鸡、炸薯条、炸油条、炸芋片、烘烤腰果、窑烤披萨、速食面、汉堡、饼干、小西点、奶油蛋糕、甜甜圈、奶精(如咖啡伴侣)、珍珠奶茶等。

反式脂肪可能增加低密度胆固醇(坏胆固醇),增加罹患心血管疾病的风险。据世界卫生组织WHO估计,每年有超过50万因心血管疾病引发的死亡案例与反式脂肪摄入有关。因此,WHO呼吁各国在5年内彻底禁止食品中的人造反式脂肪。

此外 ,专家研究发现,凡是超过100℃以上的高温烹调方式,包括油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式烹调,都会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构劣败,产生危害人体的致癌化学成分。高温烹调的时间越长,食品越酥脆焦黑、香味越浓,就意味致癌物丙烯醯胺产生越多。

许多人以为素食就是健康,却天天吃下大量高温油炸的加工素料。要健康吃素,就要多吃新鲜蔬菜水果、粗粮坚果谷物,最好在家自己动手以蒸、煮等方式烹调,尽量少油、少盐、少糖。


作者简介:萧依钊,祝福文化基金会信托人/义务执行长,祝福文化网总编辑。

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